Conversei essa semana com a Patrícia Naomi, uma amiga que mora em Okinawa e tem um restaurante lá no Japão. A Patrícia passou parte da vida dela na antiga feira, onde a mãe dela fazia Sobá. Os mais saudosos aqui vão se lembrar da barraca da Dilma, que ficava do lado da barraca da Edna. Nos tempos que a feiro a funcionava na Rua Padre João Crippa.
Enfim, trocamos uma ideia sobre o caldo do Sobá. A Patrícia me disse que a mãe dela faz com a carne de porco levemente adocicada. O caldo, o mais simples possível. Apenas com a cartilagem e a Pancetta do porco, além do dashi, que dá o gosto final. Porque depois a pancetta que serviu pro caldo vai ser adocicada com um pouco de açúcar e colocada em cima do Sobá. Hoje em dia estão misturando muitas coisas no caldo.
A criatividade na gastronomia corre solta, mas essa forma de transpor as nossas possibilidades de pensamento deve tomar cuidado para não esquecer as bases de cada preparo.
Passando pro lado acadêmico, o dicionário da Cozinha Japonesa do autor, Richard Hosking registra que o soba é o trigo sarraceno, Fagopyrum esculentum. Planta herbácea cultivada por suas sementes piramidais, que demora dois ou três meses para crescer e é colhida no verão e no outono.
Soba também é o macarrão de trigo sarraceno. A farinha também é usada para fazer uma grande variedade de massas, geralmente com um pouco de farinha de trigo e, às vezes, com chá verde. Numa variação o macarrão é fervido e servido frio em uma esteira para secar. No wankosoba a especialidade da província de Iwate, o menu é composto por uma sucessão de tigelas de macarrão, com caldo para mergulhar e acompanhamentos diversos para dar sabor.
A forma mais simples de servir o soba é num bom caldo com um pouco de pimenta japonesa polvilhada por cima.
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Já o Okinawa Sobá é servido com o caldo a base de porco e a Pancetta adocicada.
O que realmente traz vida a esse prato é o caldo que é, em sua essência, uma combinação de sabores umami que se destaca, como bem disse a Patrícia, pela simplicidade e profundidade.
A base típica do ensopado é o dashi, um caldo japonês que é geralmente feito à base de alga kombu e flocos de bonito, que são lascas secas de peixe. O dashi é fundamental na culinária japonesa, pois traz um sabor de fundo que realça os outros ingredientes. Uma curiosidade, Hondashi é a mesma coisa, porém o nome vem do tempero da marca Ajinomoto, registrada pela empresa.
Espero que tenham gostado deste episódio e que se sintam inspirados a preparar ou degustar um delicioso soba em sua próxima refeição. Até a próxima!
Ouça a coluna CBN Viagem de Sabores na íntegra:
