O Terroir e a Cerveja

Hummm… que chiqueza agora esse texto. Usando palavra francesa: terroir (Lê-se terruá.) Que luxooo. Essa palavrinha nada mais é do que a tradução para uma área de terra limitada em francês. Mas seu significado é bem mais abrangente e nos dá a oportunidade de um maior conhecimento sobre produtos e insumos nos seus respectivos cultivos e regiões.

Bora lá? Vem comigo então.Quando falamos em terroir, logo pensamos em vinho. O terroir da uva para explicar a singularidade que as variedades da fruta carregam de cada região onde são plantadas. Clima, solo, manejo de cultivo, topografia, altitude, história e tradição são as principais características que definem um terroir. A uva ali plantada irá absorver as características do ambiente. Resumindo o resumo do sumário, como exemplo, posso dizer que se chove muito, você poderá colher uma uva menos doce, mais “diluída” no sabor. Se chove pouco, a planta não irá diluir seus componentes, deixando o açúcar mais concentrado no fruto e consequentemente, a uva mais doce. Falei bem brevemente só pra acender uma faísca aí de curiosidade pra você pesquisar mais sobre o assunto.

E a cerveja? Bem, para fazer cerveja eu preciso de malte. Só que o malte é um processo feito pelo homem. Apesar da cevada, do trigo serem cultivados em determinadas regiões, portanto a planta tem terroir, mas o que a gente acaba utilizando é a cevada e o trigo que passam por um processo de malteação, torrefação, defumação… para obter as características que irão ajudar na composição da cerveja. Algumas cervejarias no Brasil já estão plantado a própria cevada para que a cerveja passe a ter o terroir do local. Mas não é só o malte que irá interferir no terroir da cerveja. Seguimos:
Eu preciso também da levedura. E a levedura? Tem terroir? Primeiro de tudo, a levedura é um tipo de fungo. Mas um fungo bonzinho que ajuda a cerveja a fermentar. Esse fungo se alimenta dos açucares que o malte libera. Posso dizer que a levedura come açúcar do malte e caga gás carbônico e mija álcool. 
Aháaaa… você nunca mais irá acrescentar levedura na produção da sua cerveja sem pensar nela sentada na privada.  E não pense você em algo nojento não. Não é. A levedura proporciona o aroma, a espuma, cor… Tudo depende do tipo.

Alguns cientistas analisaram amostras da mesma levedura em várias partes do mundo e concluíram que elas se mantêm as mesmas. Logo, levedura não tem terroir. Maaasssss… cervejarias belgas produtoras de estilos como Lambic, Gueze que utilizam a levedura selvagem  tiveram que mudar de lugar e levaram a parede e o teto da cervejaria para não perder a microbiota ali formada. Mesmo levando toda a “ambientação”, elas não conseguiram reproduzir a cerveja que produziam antes. Ou seja, talvez exista sim terroir de levedura. E a Bélgica é o berço das leveduras mais interessantes do mundo!